Na de tweede gisting op de fles (de “pris de mousse”), laat men de wijnen nog minstens 9 maanden rijpen op zijn gistcellen (“sur lattes”). Dit is de wettelijk vastgestelde minimumperiode voor rijping. De meeste domeinen halen echter het dubbel van deze periode of zelfs nog meer.
De cava is het schitterend resultaat van intensieve arbeid. Men vindt er de voor cava kenmerkende eigenschappen in terug, namelijk een grote mate aan fruitigheid, verweven met de nodige zuren.